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Tips zum Braten

Nicht zu heiß und zu lange braten

Wenn Fleisch zu heiß und zu lange in der Pfanne gebraten, gesiedet oder geschmort wird, trocknet es aus und wird zäh. Die Kunst des Kochs besteht darin, das Fleisch zu servieren, kurz nachdem es gar und durchgebraten ist.

 

Aufgetautes Fleisch

 

Wenn tiefgefrorenes Fleisch zu schnell aufgetaut wird, kann es passieren, dass die Eiskristalle die Muskelfasern zerstören. Die Folge: Das Fleisch verliert seinen Saft und wird in der Pfanne trocken. Tipps: Nehmen Sie das gefrorene Fleisch bereits am Vortag aus der Tiefkühltruhe, tauen Sie es sanft im Kühlschrank auf und verwenden Sie es am nächsten Tag.

 

Augen auf beim Kauf

 

Nur Fleisch von guter Qualität wird nach der Zubereitung zu einem zarten Gaumengenuss. Achten Sie beim Einkauf daher auf Alter, Herkunft und Marmorierung des Fleischs. Rindfleisch sollte matt, gut marmoriert und dunkelrot sein. Qualitativ hochwertiges Schweinefleisch erkennt man am etwas höheren Fettanteil, an der schönen Marmorierung, einer kräftigen roten Farbe und an der eher festen Fleischstruktur. Besonders Bio-Produkte überzeugen im Geschmack.

 

Der richtige Schnitt

 

Ob das Fleischgericht gelingt, hängt auch davon ab, wie die Stücke geschnitten werden bevor sie in der Pfanne landen. Generell gilt folgende Regel: Fleisch sollte immer quer zur Faser geschnitten werden. Nur so bleibt das Fleischstück schön zart und saftig.

Klopfen

 

Schnitzel, Steaks und Kottelets gelingen am besten, wenn man die Fleischstücke vor dem Braten mit dem Fleischklopfer auf dem Küchenbrett flach klopft. Filetfleisch jedoch sollten niemals geklopft werden, weil ihre feinen Fasern sonst zerreißen können.

 

Kleine Fleischstücke

 

Kleine Fleischstücke - zum Beispiel Geschnetzeltes - sollten nicht im Ofen gegart werden. Das trocknet sie schneller aus. Besser ist kurzes Anbraten in der Pfanne bei nicht zu großer Hitze.

 

Richtig schmoren

 

Beim Schmoren nicht zu wenig Flüssigkeit in den Bräter geben. Das Fleisch sollte idealerweise zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegen. Zu viel Flüssigkeit dagegen laugt das Fleisch aus und es wird ebenfalls trocken.

 

Scharf anbraten

 

Fleisch sollte am besten immer zuerst in der Pfanne scharf angebraten werden, damit kein Fleischsaft austritt und das Fleisch saftig bleibt. Danach wird es schonend zu Ende gegart - im Ofen oder in der Pfanne. Zum Wenden nie mit der Gabel ins Fleisch stechen, da durch die Einstechlöcher der Fleischsaft entweichen könnte.

 

Garen bei Niedrigtemperaturen

 

Sanftes Garen bei Niedertemperatur verwandelt Braten und andere Fleischstücke in sehr viel zartere und saftigere Gaumengenüsse. Nach dem kurzen, scharfen Anbraten von allen Seiten wird das Fleisch bei niedrigen Ofentemperaturen je nach Rezeptempfehlung meist zwischen 80 bis 120 Grad gegart. Dies kann je nach Dicke und Größe des Fleischstücks zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden dauern.

 

Zähes Fleisch retten

 

Auch ein zäher Braten oder ein trockenes Steak lassen sich retten. Schneiden Sie das Fleisch in dünne Scheiben und legen Sie diese für einige Minuten in die Soße. Das verschafft Ihnen genügend Zeit, sich einen anderen, wohl klingenden Namen für Ihr Gericht auszudenken, während die Fleischstücke in der Soße schön zart werden.

 

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